как приготовить сырокопченый окорок

Как приготовить вкусно

Список рецептов по алфавиту

А   Б   В   Г   Д   Е   Ж   З   И   К   Л   М   Н   О   П   Р   С   Т   У   Ф   Х   Ц   Ч   Ш   Щ   Э   Ю   Я

Как приготовить - Сырокопченых окороков, кореек и грудинок

Сырокопченых окороков, кореек и грудинок

Подпетленные, подсушенные продукты подвешивают на палках в

коптильню и начинают коптить.

Независимо от вида коптильного устройства соблюдают общие прави-

тем быстрее проходит копчение. При изготовлении, сырокопченых

кореек и грудинок, которые коптят холодным способом,

дрова укладывают кучкой. Сверху поленья покрывают толстым слоем

опилок, которые препятствуют образованию открытого пламени. У

одного конца кучки раскладывают небольшой костер из стружек,

их следует коптить таким способом в течение 2-3 суток. Готов-

кореек и грудинок наступает раньше, чем у окороков. У хорошо

прокопченных продуктов поверхность сухая и равномерно окрашена в

Сырокопченая лопатка, окорок, корейка

Сырокопченый окорок, лопатка

Для копчения пяти килограмм мяса понадобится рассол, ингредиентами которого выступают: два с половиной литра воды, когда вода дойдет до кипения всыпают сто двадцать пять грамм соли, двадцать пять грамм сахара, все перемешивают. Остуженным рассолом заливают целый кусок или нарезанное кусочками мясо, которое выдерживают в рассоле сутки. Далее рассол сливают, а мясо вымачивают три часа в воде. После этого продукт подвешивают на сквозняке для обсушки и коптят.

Чтобы приготовить варено-копченую лопатку либо окорок, следует коптить горячим методом двенадцать часов, при температуре пятьдесят-шестьдесят градусов. После копчения продукт варят, пока свинина не станет легко прокалываться тоненьким ножом. Потом продукт обсушивают на сквозняке.

Для получения сырокопченого продукта, мясо коптят четверо суток, температура при этом колеблется в диапазоне от двадцати одного до двадцати пяти градусов. После копчения лопатку или окорок просушивают около месяца в проветриваемом месте. Лопатки и окорока холодного копчения хранить можно не более семи месяцев в холодном месте.

Сырокопченая корейка

Сырокопченую корейку делают из спинной части свиной туши. Пять килограмм мяса режут крупными кусочками, промывают, обсушивают. Затем натирают мясцо смесью из ста грамм соли, двадцати пяти грамм сахара, двух грамм красного молотого перчика, двадцати пяти грамм измельченных листьев лавра и двух грамм черного молотого перчика.

Натертую корейку укладывают в посудину, кладут под груз, ставят на две недели в прохладное местечко. Потом продукт промывают, сушат сутки на сквозняке, коптят холодным методом два-три дня. Вначале температура дыма должна быть примерно сорок градусов, потом ее понижают до двадцати градусов.

Готовая сырокопченая корейка характеризуется сухой, равномерным коричневато-желтым оттенком. После копчения корейку подвешивают и просушивают три-четыре недели в помещении, которое хорошо проветривается.

Если вас заинтересовали рецепты копчения, но у вас нет подходящей коптильни. То обязательно посмотрите фотографии коптилен сделанных своими руками. Они опубликованы на нашем сайте в разделе "коптильни".

ОКОРОК приготовляют из передней и задней частей свиной туши.

Из задней части туши готовят так называемые тамбовские, московские, сибирские, советские окорока; из передней части — воронежский окорок.

Сначала их солят, затем вымачивают и варят (окорока варёные) или сначала коптят, а потом варят (окорока копчёноварёные). Иногда их только коптят (сырокопчёные окорока).

Нарезанный варёный окорок необходимо хранить (даже в течение нескольких часов) в холодном и тёмном месте.

Варёные окорока используют для холодных закусок с гарниром (капустой, салатом, огурцами, помидорами), а также в жареном виде с помидорами или луком.

Гарнир к жареной ветчине — зелёный горошек, пюре из картофеля или фасоли.

Окорока (варёные) можно приготовить и в домашних условиях.

Лучше всего это делать в холодное время года (с октября по май), так как для посола нужна температура помещения от 4° до 6° тепла.

Посолочную смесь готовят из 1 кг поваренной соли, 20 г селитры натриевой (или калиевой), 40 г сахара.

Селитра добавляется для придания мясу розового цвета. На каждый килограмм окорока берут 65 г смеси.

По желанию на 1 кг смеси добавляют от 30 г до 100 г измельчённого чеснока и 35 г чёрного молотого перца. Смесь тщательно перемешивают.

Для посола используют хорошо промытую и ошпаренную кадку или эмалированную посуду с неповреждённой эмалью.

Свежие окорока аккуратно со всех сторон натирают посолочной смесью; при этом в нижней части ножки у костей прорезают сквозное отверстие в ширину ножа и заполняют его посолочной смесью.

Посыпав смесью дно посуды, укладывают окорока кожей вниз, толстые части засыпают посолочной смесью слоем в 1-3 см, в зависимости от веса окорока.

Посуду с окороками сверху плотно обвязывают редкой тканью (марлей и т. п.) и помещают на 2 недели в тёмное холодное место.

За это время из мяса выделится рассол. Так как этого рассола недостаточно для полного смачивания всего мяса, то следует добавить дополнительный рассол.

Для приготовления его в 10 л холодной кипячёной воды растворяют 1,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры.

Чтобы окорока не всплыли, на них кладут тщательно вымытый деревянный кружок с небольшим чисто вымытым гнётом (обычно камень).

Наливают рассол в посуду так, чтобы покрыть им мясо и кружок. Затем мясо выдерживают в тех же условиях ещё 2 недели.

Задние окорока весом более 8 кг выдерживают в рассоле 1 месяц; таким образом, их посол продолжается 1½ месяца.

По окончании посола окорока вынимают из посуди, вымачивают в холодной воде 2-3 часа, сменяя воду 2-3 раза, затем подвязывают за ножку и подвешивают для обсушивания на 1-2 суток.

Вареные свиные окорока

После того как мы опубликовали рецепт посола свиного окорока в домашних условиях, продолжим, сегодня рецепт приготовления вареного окорока. Перед варкой соленый окорок вымачивают в пресной воде в течение нескольких часов и более, в зависимости от крепости посола и продолжительности его хранения.

После этого свинину хорошо вытирают, еще раз споласкивают, кладут в кипящую воду кожей вверх и доводят до кипения, а затем, убавив огонь, продолжают варить при едва заметном кипении поверхности воды. Продолжительность варки устанавливается из расчета примерно 40—50 минут на каждый килограмм свиного окорока. Примерно в середине варки рекомендуется тонкую часть окорока (ножку) несколько приподнять из воды, так как эта часть быстрее варится.

Готовность вареной свинины определяют по тому, свободно ли вилка или игла проникает до кости. Окорок можно считать вполне готовым также в том случае, если кость в толстой части окорока выворачивается при небольшом усилии.

Для улучшения вкуса ветчины при варке добавляют в воду 3—4 головки лука, несколько листиков лаврового листа и горошин душистого перца.

После варки окорок оставляют в бульоне, чтобы он остыл, но не до полного охлаждения, иначе ветчина будет излишне влажной.

Запеченные в духовке окорока

Как приготовить запеченный в духовке окорок. Вымоченный, зачищенный и хорошо обмытый соленый окорок равномерно покрывают со всех сторон простым тестом (лучше из ржаной муки) толщиной 2—3 сантиметра и ставят в печь (или в духовку?) примерно на 3 часа.

Готовность запеченного окорока определяют иглой или заостренной лучинкой, которые в готовом окороке довольно свободно входят в мякоть до самой кости.

Окорок охлаждают на воздухе, не снимая хлебной корки.

Варено копченые окорока

Как приготовить варено копченый окорок. Соленые свиные окорока вымачивают 2—3 часа, дают им обсохнуть и коптят в дыму с температурой 40—45 градусов несколько часов, после чего варят или запекают так же, как было сказано выше. Как солить свиное сало

Если окорока желательно сохранить долгое время (сырокопченые), то срок копчения удлиняют до нескольких суток и даже недель, а само копчение производят по возможности в холодном дыму (лучше с температурой около 20—25 градусов). После копчения окорока подсушиваются в сухом месте около недели.