как приготовить тесто на растегай

CookingWorld.ru

Приготовление классического расстегая

Расстегаи - это традиционные для русской кухни закусочные пирожки из дрожжевого теста. Их делают с открытой начинкой, как правило рыбной, и подают к ухе или крепкому рыбному бульону. Также расстегаи бывают с мясом, ливером и грибами. Они могут быть и совсем маленькими, и, напротив, очень большими - в зависимости от того, сколько начинки вы в них кладете.

1 лук-порей (только белая часть)

1 лавровый лист

4 горошины черного перца

Для рыбной начинки:

судак весом 700 г

50 г сливочного масла

2 луковицы

1 ст. л. сливок

соль, перец - по вкусу

Опара: Слегка подогреть молоко, развести в нем дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки. Размешать и дать настояться 30 мин.

Дрожжевое тесто: Добавить к опаре сливочное масло комнатной температуры, яйцо, оставшуюся муку и соль. Вымесить тесто, положить его в высокую миску, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте.

Через 2,5 часа, когда тесто поднимется, обмять его и снова поставить в теплое место. Через час, когда тесто опять поднимется, еще раз обмять его.

Начинка: Пока поднимается тесто, сварить рыбный бульон и приготовить начинку для расстегаев. Лук, морковь и порей очистить, сполоснуть, крупно нарезать. Обжаривать на сухой сковороде 5 мин.

Судака очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, отрезать хвост, голову и плавники. Сделать надрез вдоль хребта и отделить мясо от костей. Удалить жабры.

В кастрюле вскипятить воду, положить обжаренные овощи, лавровый лист и соль. Довести до кипения, добавить рыбью голову, хвост, плавники и хребет. Снова довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить под крышкой 40 минут. За 10 минут. до готовности добавить горошины черного перца. Снять бульон с огня, процедить через 2 слоя марли.

Филе судака нарезать на небольшие куски. В сковороде разогреть сливочное масло. Обжарить в нем куски рыбы до появления румяной корочки, по 3 минуты. с каждой стороны. Снять сковороду с огня.

Переложить рыбу из сковороды на тарелку так, чтобы лишнее масло осталось в сковороде. Отложить 2 куска, остальные размять вилкой или порезать ножом. Лук очистить и очень мелко нашинковать. В той же сковороде, где готовилась рыба, обжарить лук до золотистого цвета, 4-5 минут. При необходимости добавить в сковороду масло.

Переложить обжаренный лук в миску, добавить размятую рыбу и сливки. Посолить, поперчить по вкусу. Тщательно перемешать.

Лепим и выпекаем расстегаи: Вылепить из получившейся массы небольшие колбаски длиной 5-6 см. Отложенные куски рыбы нарезать тонкими пластинками. Положить сверху на каждую колбаску по 1-2 пластинки.

Разогреть духовку до 200°С. Тесто скатать в толстый жгут. Придерживая его одной рукой, второй выдавливать шарики одинаковой величины, примерно 6 см диаметром. Дать им настояться 10 мин.Диаметр шариков должен соответствовать длине колбасок из фарша.

Слепить из шариков круглые лепешки толщиной 4 мм. Положить на каждую подготовленную лепешку начинку, сомкнуть широкие края лепешки к центру пирожка и защипнуть их, оставив середину открытой. Противень накрыть пергаментом, смазать маслом. Уложить на противень расстегаи на расстоянии 5 см друг от друга, дать постоять 15 минут. Взбить яйцо и смазать им расстегаи. Поставить в духовку и выпекать 20–40 минут.

Вынуть расстегаи из духовки, накрыть полотенцем и дать постоять 5-7 мин. Затем влить в каждый расстегай по 1 ст. л. рыбного бульона.

Украшение: При желании до выпечки поверхность расстегая можно украсить фигурными элементами из теста: листиками, колосьями, цветками, грибочками или рыбками. Опытные кулинары особыми типами таких украшений или особой формы защипами расстегая обозначают его начинку.

Можно украсить расстегаи соленым или копченым лососем: лосося тонко нарезать, свернуть в форме цветка, поместить в центр каждого расстегая. Украсить маслиной, тонкой долькой лимона и веточкой укропа.

Перед подачей горячие расстегаи смазать сливочным маслом и дать немного остыть. Подавать расстегаи всегда горячими или теплыми. Рядом поставить соусник с горячим бульоном.

Расстегаи с рыбой и рисом

Опубликовано 08.03.2014

Калорийность: Не указана

Время приготовления: Не указано

Расстегаи – исконно русское блюдо. Это закусочные несладкие пироги с раскрытым верхом, как бы расстегнутым, не защипанным до конца так, чтобы была видна начинка в пироге. Пироги расстегаи на Руси всегда любили и пекли с самыми разными начинками. Самыми популярными были расстегай с рыбой и рисом или с мясом, грибами, яйцами и луком. В ресторанах рыбные расстегаи готовили с начинкой из благородной рыбы – стерлядью, осетриной, белугой. Подавали с ароматной ухой. а в сами расстегаи нередко после выпечки вливали по ложке рыбного бульона.

Ингредиенты для теста:

- дрожжи свежие прессованные – 20 гр;

- сахар – 2 ст.л.;

Для расстегаев готовится опарное дрожжевое тесто. Первым делом подготовим все для замеса опары: возьмем свежие дрожжи, соль и 1 ст. л. сахара. Все перемешаем и разотрем ложкой до жидкой кашицы.

Нальем в дрожжи теплое молоко, просеем стакан муки.

Размешаем. Тесто на опару должно быть густым, чуть гуще чем тесто на оладьи. Если муки маловато, добавим еще с полстакана (или меньше – смотреть по густоте опары).

Накроем опару крышкой. уберем в тепло на 1 час. Созревшая опара хорошо поднимется, появится характерный кисловатый запах.

Опару нужно размешать, чтобы она вновь стала однородной. Добавляем растопленное и охлажденное до комнатной температуры сливочное масло, 1 ст. л. сахара и два взбитых яйца (немного оставляем для смазывания расстегаев).

Перемешиваем все компоненты пока масса не станет жидкой, однородной. Всыпаем 2 стакана просеянной муки, все смешиваем. Получится рыхлый, вязкий комочек, который нужно переложить на посыпанный мукой стол и продолжить вымешивать руками.

При необходимости добавляем муку и вымешиваем тесто пока оно не станет мягким, пластичным, гладким (как тесто на пирожки). Скатываем тесто в шар, переносим в смазанную маслом посуду и оставляем накрыв крышкой на 1-1,5 часа.

Пока тесто поднимается, готовим начинку для расстегаев. Отвариваем рис в слегка подсоленой воде до готовности (можно чуть недоварить). Лук мелко режем, обжариваем в масле и смешиваем с рисом. Посыпаем черным молотым перцем.

Рыбу для расстегаев можно брать любую, но лучше без мелких костей. Разделить на филе, нарезать небольшими кусочками (или взять уже готовое филе). Из костей можно сварить ароматный бульон с добавлением специй и лаврушки.

Смешиваем рыбу с рисом, луком и специями. Добавляем мелко нарезанную зелень петрушки (укропа или кинзы) и еще раз все тщательно вымешиваем. Начинка не должна быть сухой, если рассыпается, то добавляем немного масла.

Поднявшееся тесто слегка обминаем.

Делим на кусочки величиной со среднее яблоко. Скатываем шарики и оставляем на 15 минут под полотенцем или накрываем миской.

Руками или скалкой раскатываем тесто в лепешечки. В середине они должны быть толще, чем по краям. В центр кладем 1-1,5 ст. л. начинки.

Защипывать расстегаи начинаем с краев – сначала один край, потом второй. Середину оставляем открытой. Шов нужно защипывать плотно и чуть вытягивать защип вверх, чтобы при расстойке он оставался рельефным, а при выпечке не разошелся. На расстойку понадобится 20-25 минут. Перед выпечкой расстегаи смазываем взбитым яйцом.

Противень с расстегаями ставим в духовку, разогретую до 180 градусов. Выпекаем 25-30 минут, обязательно следим за огнем чтобы не пересушить пироги. В почти готовые расстегаи вливаем рыбный бульон, в каждый пирожок достаточно по 1 ст. л. (минут за 5-7 до готовности). Готовым расстегаям даем чуть остыть под полотенцем и подаем горячими или теплыми с ухой или рыбным супом. Впрочем, и с чаем расстегаи необыкновенно вкусны!

Ингредиенты

Процесс приготовления

Расстегаи - это печёные пирожки с отверстием вверху из дрожжевого несдобного теста. В русской кухне их великое множество. К начинке расстегаев после выпечки добавляют бульон или растопленное сливочное масло,что делает их необыкновенно вкусными и сочными. Мы будем готовить расстегаи с мясной начинкой.

Для теста нам понадобится молоко,вода,дрожжи,сливочное и оливковое масло, мука, яйца, сахар и соль.

Молоко и воду смешать и немного подогреть, добавить сахар, дрожжи и столовую ложку муки. Накрыть и оставить в тёплом месте для подхода.

400 грамм муки просеять в глубокую миску, добавить оливковое и мягкое сливочное масло, соль, яйца и опару.

Хорошо перемешивать постепенно добавляя оставшуюся муку.

Получится эластичное и мягкое тесто,не липнущее к рукам. Оставить его на час в тёплом месте накрыв миску с тестом полотенцем.

Пока тесто будет подходить, приготовить начинку. Говядину и яйца лучше сварить заранее и остудить. Измельчить мясо при помощи блендера или мясорубки. Яйца нарезать кубиками. Лук нарезать кубиками и обжарить на сковороде до прозрачности. Добавить соль и перец и всё хорошо перемешать.

Подошедшее тесто обмять и разделить на 12 частей.

Каждый кусочек раскатать в круг, выложить начинку.

Защипать расстегай с одной стороны от края к центру.

Затем с другой стороны, оставляя посередине небольшое отверстие.

Противень застелить пекарской бумагой, выложить расстегаи, накрыть их полотенцем и оставить на 15 минут для расстойки.

Затем взбить белок вилочкой и с помощью кулинарной кисти смазать каждый расстегай.

Разогреть духовку до 200 градусов и выпекать расстегаи 30 минут.

В готовые расстегаи влить растопленное сливочное масло или горячий бульон по 2 столовые ложки.

Приятного аппетита.

Как приготовить расстегаи. Тесто для расстегаев.

В продолжение темы о том, как приготовить расстегаи. начатой ранее, хочу предложить ещё 2 рецепта. В отличие от ранее описанного  расстегая с рыбой . эти два рецепта расстегаев с мясом и яйцом   и с грибами и рисом приготовляются с использованием опарного дрожжевого теста, о котором я тоже сейчас напишу.

Для начала – тесто для расстегаев.

Опарное дрожжевое тесто для расстегаев. Рецепт.

Приготовление дрожжевого опарного теста.

Молоко подогреть до 30 градусов.  Дрожжи развести с 1 столовой ложкой тёплого  молока и смешать с остальным молоком.  В эту смесь добавить муки и размешать до однородной массы, чтобы получилось тесто, как на оладьи. Сверху присыпать мукой и поставить в тёплое место для брожения.

При подборе кастрюли для опары, помните, что опара увеличивается в размерах в 2 – 3 раза. Она будет подходить 2 — 3 часа. Важно помнить, что тесто нужно замесить пока опара не начала опадать.

В готовую опару добавить яйца, взбитые с сахаром, муку и месить тесто пока оно не станет однородным, и будет легко отделяться от рук и стенок кастрюли. При вымешивании теста постепенно добавлять растительное масло.

Готовое тесто оставить в тепле на 1,5 – 2 часа. Когда тесто увеличится в два раза, его следует обмять с боков, чтобы оно осело.  Когда оно подойдёт второй раз, — тесто окончательно готово.

Из теста сформировать шарики, пусть подойдут, пока не станут сверху гладкими. Потом каждый шарик аккуратно примять и на середину получившейся лепёшки выложить начинку. С каждого края защипить расстегай, оставляя серединку открытой.

На тёплый противень, смазанный маргарином, выложить расстегаи, дать им подойти. Выпекать расстегаи при температуре 200 градусов. Готовые расстегаи сразу после выпечки смазать сверху сливочным маслом.

Начинка для расстегаев с мясом и яйцом. Рецепт.

Приготовление.Расстегай с мясом.

Фарш уложить на сковородку, смазанную маргарином, протушить  5 – 10 минут, остудить  и пропустить через мясорубку, добавить измельчённые яйца, соль перец, тщательно перемешать. Мясная начинка для расстегаев готова.

Начинка для расстегаев с грибами и рисом. Рецепт.

Приготовление.Расстегай с грибами.

Сушеные грибы размочить, отварить, откинуть через дуршлаг, тщательно промыть водой, пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить вместе с грибами, охладить. Смешать с отварным  рисом. Грибная начинка для расстегаев готова.